Adiós a la improvisación: salir a comer exige reserva previa con el buen tiempo

Con la llegada del buen tiempo, las mesas al aire libre se llenan, los planes se alargan y comer fuera vuelve a ser una costumbre compartida. Las terrazas se activan, los grupos aumentan y las reservas crecen. Pero, ¿cómo han cambiado realmente los hábitos respecto al invierno? ¿Cuánto estamos dispuestos a pagar por asegurarnos un sitio? Una pista clara: las reservas con más de cuatro días de antelación, que en invierno representaban solo el 14%, han subido hasta el 22%. Planificar con tiempo ya no es una excepción, sino la nueva norma en toda España. En primavera no se puede improvisar a la hora de salir a comer.

Según datos de CoverManager, plataforma online que provee de tecnología a restaurantes para sus sistemas de reservas, en primavera aumentan un 11% con respecto al periodo invernal. Y no solo crecen en número, sino que también cambian de forma. El tamaño medio de las mesas pasa de 2,9 a 3,4 comensales, lo que representa un alza del 17%. “Cambia también el perfil del cliente: más sociable, menos improvisado y con mayor disposición al gasto”, afirman.

Ese cambio se nota especialmente en la cuenta. El ticket medio por comensal ha subido un 10,8%: de los 30,5 euros que se gastaban en invierno se pasa a 33,80. Es el dato más significativo del informe, y resume bien el momento actual: mesas más grandes, platos para compartir, sobremesas más largas y una mayor predisposición al disfrute. Comer fuera cuesta más, pero también se vive más como experiencia.

TheFork, otra de las grandes plataformas de reservas en España, calcula un ticket medio algo inferior, en torno a los 27 euros, pero confirma la misma tendencia: más gasto, más previsión y más demanda durante los fines de semana y festivos. También detecta un ligero cambio de comportamiento según el horario. Aunque la cena sigue siendo el servicio más solicitado, representa el 52% del total frente al 48% de las comidas, en primavera crece con fuerza el almuerzo, especialmente durante los fines de semana. La luz natural, las temperaturas suaves y la recuperación del terraceo, desplazan el consumo hacia las horas centrales del día.

El perfil del también se transforma. Las reservas realizadas por turistas internacionales aumentan un 22%, impulsadas por la Semana Santa y los puentes de primavera en países vecinos como Francia. También suben las reservas de turistas nacionales, un 20% más que en invierno, alcanzando el 6% del total. En cambio, los comensales locales bajan un 5%, aunque siguen representando el grueso de la demanda, con un 72% de las reservas gestionadas a través de aplicaciones o páginas web.

Respecto al tamaño de las mesas, las de dos personas siguen siendo las más frecuentes, con un 56% de las reservas en primavera frente al 57% en invierno. Los grupos grandes, de más de seis personas, bajan ligeramente: del 8% al 6,9%. Aun así, muchos restaurantes perciben un mayor dinamismo en sala: más reservas, más rotación y más vida en torno a la mesa.

En Big Mamma, uno de los grupos de restauración más activos en el país, lo confirman. Con más de novecientos comensales diarios entre sus restaurantes de Madrid y Barcelona, la primavera se nota en el ritmo de la demanda. El ticket medio ronda los treinta y cinco euros, y se puede reservar con hasta veintiún días de antelación. “Las mesas más frecuentes son para dos o cuatro personas, aunque recibimos muchos grupos grandes. Entre semana predomina la cena, pero los fines de semana hay un equilibrio entre comida y cena”, explica Simone Guérinoni, portavoz del grupo. En comparación con el año pasado, han notado una ligera caída en las reservas entre semana, aunque el gasto se mantiene. “Esto refleja nuestra política: queremos que la experiencia siga siendo accesible”.

También en China Crown, especializados en gastronomía imperial china y presentes en varias ciudades españolas, se confirma el repunte. Su director, José Manuel Ruiz, señala que el ticket medio se sitúa entre los 65 y los 70, con una media de cuatro personas por reserva. “En primavera predomina el servicio de comida, aunque por la noche también se pide mesa. Los clientes suelen reservar con cuatro o cinco días de antelación, especialmente para el fin de semana”, explica. Desde su apertura en agosto de 2020, el restaurante ha registrado un comportamiento cada vez más cambiante. “Después del covid es más difícil hacer previsiones mensuales. El cliente es más volátil, aunque por suerte contamos con una base fiel”.

El único dato que no mejora es el de los no show: comensales que no se presentan a su reserva. Algunos locales penalizan ya con entre diez y quince euros si no se cancela con al menos veinticuatro horas de antelación. En restaurantes de alta demanda como Smoked Room, de Dani García, se exige un prepago de doscientos euros, reembolsable solo si se cancela con una semana de antelación. “Es una medida para que se valore la cita”, opinan desde Big Mamma.

Con todo, el buen tiempo marca un punto de inflexión en la restauración: cartas más ligeras, más mesas en terraza, turnos ampliados y bonificaciones para quienes se anticipan. Para los restaurantes, supone una reorganización constante. Para el comensal, una nueva forma de entender el tiempo libre. Porque si algo ha quedado claro esta temporada es que improvisar ya no está en el menú.