El ‘steak tartar’ que triunfa en Barcelona
Elaborado en un recipiente con forma de cabeza de buey y lleno de nuevos matices, el ‘steak tartar’ del restaurante barcelonés Sintonia se ha convertido en un fenómeno
En su volumen Breve tratado cocinado a fuego lento, Jean-Pierre Ostende afirma que saber y sabor tienen como origen el verbo latino sapere, del que derivan sapor (sabor) y sapiens (sabiduría). Sabor y sabiduría están presentes en el steak tartar que Pablo Tomás ha refinado en el restaurante Sintonia (en el barcelonés hotel Gallery), donde en marzo se superaron los 25.000 steaks despachados (en menos de cinco años) y donde se ha convertido en su incontestable seña de identidad. Basta esa cifra para preguntarse qué tiene: “El plato nos representa”, explica Tomás, “por su presentación en sala, elaborado sobre una cabeza de buey.
Consiste en una pieza de solomillo seleccionado, cortado a cuchillo al momento. El aderezo es tradicional: mayonesa ligera con yema de huevo, mostaza antigua y tres aliños: perrins, tabasco y whisky ahumado. Añadimos la carne sin aplastar, mezclando bien, porque la integración es clave. Luego, picadillos como alcaparra o pepinillo y las opciones de toppings son huevo frito de codorniz, caviar, trufa negra, ostra, anguila ahumada…”.
¿Cómo se revaloriza un clásico? Así. ¿Cómo actuar ante él? Evitando que la avidez juegue en contra, porque, como decía Walter Benjamin, “en el momento de la devoración la voracidad supera al goce”. Se han dado casos.
Especial Gastro de 'El País Semanal'
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